Il cacao è la materia base con cui viene fatto il cioccolato.
Le varietà botaniche di cacao sono 3
Criollos:
2% della produzione mondiale, zona di coltivazione Sud e centro america.
Cacao più fine in materia di aromi: il migliore in assoluto

Forasteros:
86% della produzione mondiale, è diffusissimo in Africa dove è stato impiantato ( da qui il nome dato dagli spagnoli). Caratteristiche aromatiche: cacao corrente, quello più diffuso.

Trinidarios:
12% della produzione mondiale, incrocio tra Criollos e Forasteros. Zona di coltivazione Caraibi, America centrale, Oceano Indiano. A Trinidad la popolazione lo ha selezionato la prima volta, da lì l’origine del nome.
Caratteristiche aromatiche: intermedie tra i due.

Quindi ogni varietà di cioccolato ha le sue caratteristiche aromatiche.

Fino a qualche tempo fa, oggi fortunatamente le cose stanno cambiando, le teorie “sommelieristiche” affermavano che solo alcuni vini si abbinavano col cioccolato.

I riferimenti considerati erano, per i vini se dolci, aleatici, distillati, passiti ecc. e per il cioccolato riguardavano spesso l’apporto amaro, la percentuale di cacao, l’astringenza, l’acidità e, raramente, la varietà botanica.

Da qui la “difficoltà e il racchiudere il percorso” in ambiti circoscritti del gusto.

Il percorso personale di appassionato cultore, artigiano e ricercatore, casualmente
( come accade spesso !!) mi ha portato ai seguenti risultati che vorrei condividere con voi.

Premetto che lo spirito che guida il mio mestiere di cioccolatiere, è quello di ricercare e scoprire: quindi ricerco e testo soprattutto varietà cru di cioccolato che a seconda e delle varietà botaniche – Criollos, Trinidarios e Forastero – e delle zone di coltivazione, hanno caratteristiche aromatiche specifiche e ben definite, come abbiamo detto.

Un cacao Criollos coltivato in una specifica zona della Repubblica Dominicana, rivela aromi di frutti gialli e tocchi freschi di agrumi;

un Criollos coltivazione Venezuela ha forte presenza di cacao e note di uvetta, liquirizia e castagna;

un  Trinidarios coltivato in Madagascar ha note acidule di frutti rossi – lamponi, ribes, fragoline di bosco;

un Forastero coltivato in una specifica zona dell’Ecuador ha note speziate dolci, quali cannella, anice, sandalo;

un Trinidarios coltivazione Isola di Trinidad ha note pulite di frutta secca: mandorle, nocciole e pane tostato.

Le distinzioni aromatiche su esposte, a grandi linee sono similari alle varietà di Vini quali ad esempio:
• Sangiovese – prevalenza di frutti rossi
• Merlot – prevalenza di spezie
• Sirah – spezie e note balsamiche
• Cabernet – spezie ,tabacco ecc.

Insomma si può affermare, che le identità aromatiche sono similari e armonizzabili.

Questi risultati e questa conoscenza “sul campo”, dopo 25 anni di approfondimento sul mondo cioccolato e dopo 10 anni di test mirati sul mondo cioccolato/vino, mi hanno portato e prendere atto: che non esistono vini per il cioccolato, ma ad ogni vino il suo cioccolato!

Puntualizzo che le mie sono “creazioni di cioccolato e vino ” e non abbinamenti.

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