Nelle serate di presentazione delle Enopraline e nei laboratori del Gusto che conduco , la domanda più gettonata che mi viene rivolta è :
Il 40% di cioccolato che utilizzi per la costruzione ganache del ripieno enopralina, che percentuale di cacao contiene?

Prima di rispondere a questa domanda, spiego le caratteristiche delle tre tipologie di cacao, come puoi leggere in questo precedente post pubblicato.

Alla luce delle differenti varietà con relative identità aromatiche , si deduce che le varietà più pregiate di cacao, vista la produzione molto limitata, difficilmente sono prerogativa delle grandi industrie multinazionali.

Quindi le varietà più pregiate di cacao sono esclusiva “pertinenza” delle piccole aziende votate alla produzione di alta qualità, che cercano di soddisfare i cultori del palato, “gli amanti dei piaceri e dei percorsi del gusto”.

Il cioccolato fondente è composto da massa di cacao ( cacao tostato, macinato e ridotto in pasta), zucchero, burro di cacao, lecitina e vaniglia naturale.

Considerato totale 100, il cacao contenuto in questo totale, più è presente e più alta è la percentuale.

Di riflesso, più bassa è la percentuale, più alto è il contenuto di zucchero.

L’opinione diffusa è che più alta è la percentuale di cacao più è di qualità.

Si considera questo unico dato, come fondamentale nella valutazione di un cioccolato.

Le strategie di comunicazione delle industrie del cioccolato, sottolineano con enfasi l’elemento alta percentuale di cacao (80, 90, 99%) e ne fanno un elemento distintivo.

Ciò che non comunicano ( se ne scordano? non li reputano degni di nota? non ci considerano in grado di comprenderli? o semplicemente non li hanno?) sono gli altri elementi di valutazione.

Ecco perché nelle serate e nei laboratori del gusto che conduco, mi dicono “ non c’è la faccio a mangiare cioccolati con più del 72% di cacao. Nel mangiarli ho notato eccessiva amarezza, sentori di legno e fumo e tanta astringenza che impediva la salivazione. Degustando le tue Enopraline non sentiamo niente di ciò, anzi una piacevole armonia e pulizia e note molto raffinate e delicate”.

Rispondo che tali risultati e sensazioni gustative, sono possibili solo selezionando i migliori criollos e trinidarios al mondo: niente forasteri!

Ogni cacao per esprimere le proprie caratteristiche aromatiche ha bisogno di una “diluizione”. Se un cacao è poco buono in partenza, se concentrato solo per spirito di “alta percentuale”, celebrerà solo la pessima qualità.

Nella costruzione e nella valutazione di qualità di un cioccolato, la percentuale di cacao contenuta, sta a significare che solo a quella “ diluizione” emergono nella loro totalità, le caratteristiche aromatiche di quel cacao.

Quindi la percentuale di cacao contenuta è solo un elemento dell’ analisi qualità.

Gli altri elementi da valutare , come abbiamo visto sono: varietà botanica, zona e terreno di coltivazione, caratteristiche aromatiche specifiche.

In conclusione, solo con Grandi Cioccolati e Grandi Vini è possibile ottenere Grandi prodotti come le Enopraline.

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